امیر ناجی
Contact me
My Profile
Previous Months Home Archive More ...
      مقاله (انواع مقالات (اجتماعی.ورزشی.علمی.فرهنگی و....))
نویسنده: امیر ناجی - جمعه ۱۳٩٠/۸/٦

بسمه تعالی

مقدمه:

کره به عنوان یکی از محصولات لبنیمفید وبا ارزش غذاییبالا در کشورهای مختلف جهان تولید میشود. عمدتا در مناطق روستایی از ماست ترشیده جهت تولید کره استفاده میشود. در حالیکه در تولید صنعتی وانبوه کره از خامه به عنوان ماده اولیه در تولید کره استفاده میشود. سابقه تولید کره از خامه بیشتر به مناطق سرد سیر کره زمین مربوط است. از نظر سیر تحولی تاریخی میتوان گفت از اواسط قرن نوزدهم 19 میلادی بتدریج کارگاههای تولید کره بوجود امده است . وبا توسعه صنعت لبنیات وپیشرفتهای ازمایشگاهی مربوط به تعیین درصد چربی کره وساخت دستگاههای کره زنی وتجهیزات سرد خانه ای امکان تولید اقتصادی و صنعتی وبهداشتی این محصول فراهم شده است .

 

تعریف کره:

کره محصول چربی است که از به هم زدن خامه شیر ویا فراورده های حاصل از شیر مانند ماست و دوغ ولور بدست  می اید.

به طور استاندارد در هر 100 صد گرم کره . 82گرم چربی خالص و18 گرم مواد غیر چربی مانند اب ومواد جامد دیگر وجود دارد.

 

نکته مهم :

از مقدار 18 گرم مواد غیر چربی موجود در کره حدود 16 گرم ان اب است.و2 گرم مواد جامد دیگر.

 

اشنایی با انواع کره:

متناسب با سلیقه وذائقه مصرف کنندگان انواع صنعتی کره تولید میشود. در تولید صنعتی کره عموما از خانه به عنوان ماده اولیه تولید کره استفاده میشود.

 

کاملترین تقسیم بندی انواع مختلف کره به شرح زیر است:

1-کره حاصل از خامه پاستوریزه:

این نوع کره از خامه شیرین وپاستوریزه از بین بردن عوامل بیماریزا توسط حرارت بدست میاید ونسبت به سایر انواع کره طعم ملایمی دارد.

 

نکته مهم:

پاستوریزاسیون خامه معمولا در 85-95درجه سانتیگراد یا بیشتر صورت میگیرد چنانچه نتیجه ازمایش پراکسید از منفی باشد دمای زیاد فقط باکتریهای بیماری زا را از بین میبرد بلکه باعث نابودی میکرو ارگانیسمهای عامل فساد وغیر فعال شدن انزیم هایی که میتوانند بر روی قابلیت نگهداری کره موثر باشند نیز میگردد از طرفی دما نباید ان قدر زیاد باشد که موجب اثرا ت نامطلوب بر روی طعم کره خام شود (از خامه غیر پاستوریزه بدست میاید).

 

2- کره حاصل از خامه رسیده یا پرورده:

این نوع کره از خامه ای بوجود میاید که قبل از عمل رسیدن مقداری ماده معطر .خوش طعم ومطبوع به ان اضافه میشود وبرای رسیده شدن در یک دمای مناسب قرار داده میشود تا اماده مصرف شود .همچنین به ان جهت رسیدن میکرو ارگانیسم ها را اضافه میکنند.

 

3-کره حاصل از خامه غیر رسیده یا غیر پرورده:

این نوع کره از خامه غیر پرورده بدست میاید وطعم ان نیز معمولی میباشد .

 

4- کره نمک دار:

چنانچه بعد از تولید کره جهت افزایش زمان ماندگاری مقداری نمک به کره اضافه شود به ان کره نمک دار گفته میشود.

 

5- کره بدون نمک:

اگر به کره تولیدی نمک اضافه نشود وبه طور ساده تهیه شود بنام کره بدون نمک شناخته میشود .

 

نکته:

کره نمک دار و کره بدون نمک دو نوع از مهمترین انواع کره های مصرفی هستند.

 

6- کره حاصل از خامه شیرین:

این نوع کره از خامه شیرین یا خامه غیر ترش وغیر پرورده بدست میاید در این حالت میزان اسید       ph))یا ترشی تانک خامه (مخزن کره زنی) پایین بوده واز 2دو درصد تجاوز نمیکند.

 

7- کره حاصل از خامه ترش:

این نوع کره از خامه ترش که اسید تیه یا ترشی ان نسبتا بالاست بدست میاید . وبر خلاف حالت قبل (کره حاصل از خامه شیرین) میزان اسید تیه ph)) تانک خامه بالا بوده وبیشتر از 2 دو در صد است.

 

8- کره تازه :

چنین کره ای بر خلاف انواع دیگر در شرایط سرما ودمای پایین ذخیره سازی نشده وبصورت تازه مصرف میشود. حداکثر مدت نگهداری وذخیره سازی این نوع کره در شرایط انبار 3 سه هفته میباشد .

 

9- کره غیر تازه:

این نوع کره را در شرایط سرما ودر دما18- درجه سانتی گراد (منهای هیجده درجه سانتی گراد)برای مدت طولانی (گاهی تا 6 ماه وبیشتر)نگهداری میکنند. بر حسب نیاز وترد بازار شده ومصرف میگردد.

 

10- کره لبنی یا کره شیری:

منظور از کره لبنی کره ای است که بصورت تازه ودر همان مزرعه که شیر تولید شده تهیه میشود. این نوع کره از خامه غیر پاستوریزه ومعمولا ترش بدست میاید بنابر این مزه ان نیز ترش میباشد که به علت اسید تیه زیاد خامه ای که از ان تهیه شده میباشد.(مزه مقداری ترش)

 

11- کره کارخانه کره گیری(یا کره حاصل از عمل خامه گیری):

این نوع کره همان کره مصرفی عمومی است که در بیشتر کارخانه جات کره گیری تولید میشود و به مصرف عمومی میرسد. در فرایند تهیه این نوع  کره از خامه معمولی تولید شده در کارخانه  که اسید تیه ان در حد معمول وقابل قبول است استفاده میشود ومزه خاصی ندارد وگذشته از ان به علت فراوری مناسب از دیگر انواع کره از نظر کیفیت ویکنواختی بهتر میباشد.

 

مراحل تولید کره به شرح زیر میباشد:

1-انتخاب شیر مناسب:

اولین فاکتور مهم در تولید کره انتخاب شیر مناسب  وبا کیفیت است میزان چربی شیر انتخاب شده باید حداقل 5/3 الی 4 درصد باشد.

 

2- پاستوریزاسیون شیر:

سپس شیر انتخاب شده با یکی از روشهای متداول در پاستوریزاسیون شیر. پاستوریزه میشود وبعد از خنک شدن وارد مرحله خامه گیری میشود.

 

نکته مهم :روشهای مختلف پاستوریزاسیون شیر:

1/2:پاستوریزاسیون سریع(فوری):دمای شیر راخیلی سریع به 80-85 درجه سانتی گراد میرسانند وبلافاصله خنک میکنند. زمان 8-16 ثانیه.             ((Flash   pasteurization))

 

2/2:پاستوریزاسیون بالا یا دمای بالا . زمان کم :

شیر در مدت کوتاه (15-16) ثانیه دمای نسبتا بالایی را دریافت میکند حدود (71-74درجه سانتی گراد)این روش (H.T.S.T)روش برگزیده امروز است وکارخانه جات جدید التاسیس غالبا بر مبنای ان استوار میباشند . شیر را سپس از پاستوریزاسیون بلافاصله تا ئمای کمتر از 5 درجه سانتی گراد سرد میکنند.

 

3/2: پاستوریزاسیون در خلا: پاستوریزاتوری که برای این منظور به کار میرود شامل 3 اتاق فولادی ضد زنگ است که به همدیگر مرتبط مباشند . در پاستوریزاسیون تحت خلا 99درصد باکتریها وتمام قارچها ازبین میروند .این روش برای از بین بردن بوهای غذا وعلف های هرز در صنعت کره سازی به کار میرود وبهترین روش است.

 

 روش کار :

شیر با دمای (43 درجه) وارد اتاقک اول که خلا (5/12 سانتی متر جیوه)میشود در انجا (( 96-90درجه در اثر تماس مستقیم با بخار اب تحت پاستوریزاسیون فوری قرار میگیرد سپس وارد اتاقک دوم با خلا بیشتری (50-35 سانتی متر جیوه) میشود دما حدود ((82-71درجه)) است وبلاخره شیر وارد اتاقک سوم که تحت خلا شدید تری است (70-65 سانتی متر جیوه) میشود وتا انجا حدود (43-32درجه) از اتاقک سوم خارج میشود وتا دمای 2درجه سانتی گراد سرد میگردد.

 

4/2:استریلیزاسیون روش مداوم دمای بالا (u.H.T) :

شیر را به مدت خیلی کوتاه (چند ثانیه) از 135-150درجه سانتی گراد دما داده سپس انرا به سرعت تا 80-75درجه خنک مینمایند.

 

3:عملیات خامه گیری :

در این قسمت با استفاده از دستگاه مخصوص خامه گیری . خامه از شیر گرفته میشود وبعد از استحصال خامه .شیر سپس چرخ(شیری که چربی ان گرفته شده باشد)به عنوان شیر نوشیدنی بسته بندی شده وبه بازار مصرف عرضه میشود . در این قسمت بوسیله نیروی گریز از مرکز وبا استفاده از دستگاه سانتریفوژ مخصوص خامه گیری . خامه از شیر جدا میشود.

 

4:پاستوریزاسیون خامه:

خامه به دست امده وارد دستگاه پاستوریزاسیون یا حرارت دهنده خامه میشود تا میکرو ارگانیسم های بیماری زای موجود در خامه از بین برود وهمچنین اماده وارد شدن به مرحله رسیدگی شود و علاوه بر ان اکسیژن اضافی ان نیز خارج شده تا دچار فساد نگردد.

 

5: مرحله رسیده یا پروردن خامه:

بعد از پاستوریزاسیون خامه به ان مقدار مایه یا استارتر اضافه میکنند تا با ایجاد یک سری فعل وانفعالات شیمیایی خامه رسیده (ترش) شود در این قسمت بسته به نوع کره تولیدی میتوان خامه ترش یا خامه شیرین تولید کرد واز ان کره بدست اورد.

 

6: ورود خامه پرورده به دستگاه چرن(:churn)

خامه رسیده وارد یک گردونه یا مخزن به نام چرن میشود وبه اصطلاح زده میشود تا کاملا چربی ان جدا شده وسپس اب ان خارج شده که به توده حاصل کره گفته میشود.

((خامه وارد گردونه کره زنی یا چرن میشود وبه هم زده میشود تا کاملا در اثر بهم زدن گلبولهای چربی تجمع یافته وکره حاصل شود))محصول حاصل در هنایت بسته بندی (قالب گیری ) شده و بعد از مرحله سرد خانه گذاری وذخیره سازی میگردد تا برای مصرف روانه بازار گردد .

شرح مراحل فوق به صورت ساده در نمودار زیر نمایش داده شده است .

مراحل تولید کره:

شیر مناسب برای کره گیری

 

 

پاستوریزاسیون شیر

 

 

خامه گیری

 

شیر سپس چرخ  تولید محصول جانبی

خامه

 

 

حرارت دادن یا پاستوریزاسیون خامه

 

 

افزودن استارتر یا یا مایه خامه

 

خامه ترش

خامه رسیده یا پرورده

 

خامه شیرین

گردونه کره زنی (گیری) یا (چرن)

 

 

کره

 

 

قالب گیری – بسته بندی- ذخیره در سرد خانه ارسال به بازار

 

 

د-اشنایی با استانداردها وخصوصیات فیزیکی –شیمیایی ومیکروبی انواع کره:

یک محصول کره مناسب وبا کیفیت بایستی دارای ویژگیها وخصوصیات قابل قبولی باشد تا بتوان انرا برای استفاده روزانه بازار مصرف کرد . این ویژگیها بطور استاندارد از نظر فیزیکی وشیمیایی ومیکروبی توسط موسسات کنترل کننده کیفیت مواد غذایی عرضه شده اند وناظران این گونه سازمانها نیز در پی بازدید خود از کارخانه جات وانجام ازمایشات کنترل کیفی بر روی محصولات مختلف صنایع شیر ولبنیات .این استاندارد ها را دائما کنترل کرده وچنانچه رعایت نشده باشد به این گونه محصولات اجازه ورود به بازار مصرف نمیدهند . در این قسمت برای اشنایی با ویژگیهای مورد نظر در محصول کره به برخی از انها اشاره میشود:

 

1-    خصوصیات فیزیکی کره مناسب:

از نقطه نظر خصوصیات فیزیکی کره خوب باید دارای رنگ مناسب ویکنواخت. طعم مطبوع قوام مناسب وبافت وسختی مناسب داشته باشد بطوریکه سخت وشکننده نباشد وحالت دانه دانه نیز نداشته باشد .علاوه بر ان مزه تلخ یا سایر مزه های متفرقه غیر از مزه معمول کره نداشته باشد. از نظر ساختمان وحالت خاص فیزیکی اصطلاحا گفته میشود که کره امولیسون اب در چربی است: یعنی یک مایع مخلوط از چربی شیر واب ومقدار کمی از مواد جامد دیگر است که بستر اصلی را چربی تشکیل میدهد واب ومواد جامد در ان بطور یکنواخت پراکنده شده اند .در این مایع مخلوط80الی 83 درصد تراکم مربوط به چربی 15 الی 16 درصد مربوط به اب است که به صورت ذرات بسیار ریز بطور یکنواخت در سرتاسر بافت چربی پراکنده شده است و2 دو درصد ان مربوط به اصلاح معدنی ودیگر مواد جامد حاصل از شیر است که انها هم بطور یکنواخت در بستر چربی پراکنده شده اند این پراکندگی ویکنواختی بافت چربی یکی از خصوصیات فیزیکی بسیار مهم کره است که در اثر زدن کره در گردونه کره گیری یا چرن ایجاد میشود.

 

2-    خصوصیات شیمیایی  کره:

از نظر خصوصیات شیمیایی همواره تاکید میشودکه کره بایستی فاقد مواد افزودنی مضر وبیماری زا باشد علاوه بر ان حالت اکسیداسیون یا ترکیب اجزا مولکولهای چربی که اسید های چرب نامیده میشوند با اکسیژن هوا در کره (ترکیب اکسیژن هوا با گلبولهای چربی)نباید وجود داشته باشد چرا که مصرف این گونه کره های اکسید شده باعث ایجاد مسمومیت خواهد شد .قسمت اعظم مولکولهای چربی کره از اجزا یا اسیدهای چرب کوچک تشکیل شده که هر کدام بیشتر از 3 مولکول ندارند ومهمترین این اسیدهای چرب بنام اوسین میباشد که حدود 35 درصد از چربی کره را تشکیل میدهند . وجود این اسیدهای چرب کوچک در بافت چربی کره باعث شده که نقطه ذوب کره پایین باشد یعنی در درجه حرارت 35 الی 40 درجه سانتی گراد مشاهده میکنیم که کره شل شده و حالت سفتی خود را از دست داده و به مرور به حالت مایع در میاید که این خصوصیات بارز کره میباشد .ازدیگر اسیدهای چرب بوتیرین هستند که مولکولهای بزرگتری بوده و7 درصد چربی کره را تشکیل میدهند سایر اجزا چربی کره شامل چربیهای فسفر دار یا فسفو لپسیدها. یک نوع چربی خاص بنام لیستین ومقداری هم چربیهای دیگر مثل استریدها وتری گلیسرید ها هستند.

 

همچنین کره حاوی مقداری زیاد از ویتامین Aونیز مقداری دیگر از ویتامینهای محلول در چربی مثل K,D,Eمیباشد.گاهی برای افزایش کیفیت غذایی کره به ان مقداری ماده شیمیایی کاروتن (پیش ساز ویتامین A)به ان اضافه میکنند که باعث ساخته شدن ویتامین Aدر بدن انسان میشود. گاهی برای خوش طعم شدن کره به ان مقدار کمی ماده شیمیایی به نام دی استیل اضافه میکنند که برای ایجاد طعم مطبوع در کره بسیار مناسب است .

 

اضافه کردن درصدی نمک در طی عمل اوری کره در ایجاد طعم مناسب در ان بسیار مهم وضروری میباشد.

 

3-خصوصیات میکروبی کره مناسب:

 

از نقطه نظر میکروبی عدم وجود انواع میکروبها ,قارچها وموجودات ذره بینی در کره بسیار اهمیت دارد وبه عنوان یک فاکتور کیفی بسیار مهم در ارزیابی کره به کار میرود چرا که قابلیت نگهداری کره تا حد زیادی به کیفیت میکروبی کره بستگی دارد که این خود تحت تاثیر شرایط بهداشتی در هنگام تولید محصول کره میباشد .از اینرو کاهش احتمال الودگی میکروبیدر طول تولید بویژه الودگی قارچی یاکپکی چه بصورت تماس مستقیم وچه انتقال الودگی توسط هوا حائز اهمیت بسیار زیادی میباشد .

 

اضافه کردن درصدی نمک به میزان استاندارد به محصول کره ومالش دادن ان برای تولید یک کره یکنواخت ومناسب در کنترل شرایط بهداشتی ان بسیار موثر بوده میتواند از رشد باکتریها جلوگیری به عمل اورد .همچنین کاهش درجه حرارت برای نگهداری کره باعث میشود رشد باکتریها متوقف شود. بطور کلی برای بیان کیفیت کره از نظر خصوصیات میکروبی گفته میشود که در هنگام اندازه گیری میزان میکروبها در کره نباید تعداد انها به اندازه هر گرم کره از 10 ده عدد بیشتر باشد یعنی تعداد میکروبها در هر گرم کره باید از 10 عدد کمتر باشد ودر غیر این صورت دلیل الودگی محصول کره در مسیر تولید بسته بندی ونگهداری وذخیره سازی ان میباشد.

 

 

 

 

Recent Posts آفریقا اضطراب اشنایی با شغل معماری اسهال چیست؟ اسم قابل شمارش و غیر قابل شمارش در زبان انگلیسی استیل کولین استاد شهریار احترام به پدر و مادر از دیدگاه قرآن احترام چیست؟ اب
My Tags اجتماعی (۳۱) مدارس (۳٠) تحقیقات ودانش (۳٠) دینی ومذهبی (۱٩) ورزشی (۱٩) تاریخی (۱۸) ادبیات (۱۸) پزشکی (۱٤) جغرافی (۱۳) انواع انرژی (۸) دانشمندان وبزرگان (۸) طرح ها و مشاغل (٧) انشا (٦) تجربی (٦) نجوم (٤) اقتصادی (٤) گروههای خبری (۳) موسیقی (٢) اب و هوا (٢) کامپیوتر (۱) کشاورزی (۱)
My Friends سیستم جامع کسب درامد از طریق وبلاگ و وبسایت اپلود عکس وفایل وب سایت کودکانه رکورد کتابهای گینس سایت کتابخانه مجازی ایران دریافت کتب درسی به صورت pdf اخرین اخبار فن اوری اطلاعات درج اگهی رایگان دیکشنری انلاین سایت پزشکی